そば打ちの最重要ポイント「水回し」のコツとは?

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そば粉全体に水が行き渡るように指先で混ぜ合わせる「水回し」。これはそば打ちの最重要ポイントと呼ばれています。この作業がうまくいかないと、後工程でそばがちぎれてしまったり、うまくまとまらなかったりするのです。ここでは、そば打ち体験をする前に知っておきたい水回しのポイントをご紹介します。

水回しの目的は、水の力でそば粉をつなぐこと

そば粉は、小麦粉と違い水と混ぜても粘りが生まれません。
そばをまとめるためには、そば粉の隙間に水を入れて、そば粉の粒子同士をつなぎ合わせるしか方法がありません。
つなぎ粉として小麦粉を使ったり、ゆでた時にまとまりやすくなるよう卵水を使ったりはしますが、基本的には水の力で粉をつないでいるのです。
そば粉に水が馴染んだかどうかは見た目ではわからないですし、後から粉や水を足して修正することは不可能です。これが、そば打ちの奥の深さにつながっているのです。

水は多すぎても少なすぎてもダメ

水回しのコツの1つとして、水の量の調整があります。
水の量は基本的には粉の重さの45%程度と言われていますが、そば粉の性質や温度、湿度によって適正量は変わります。
水を加えすぎると生地が破れやすくなったり、麺同士がくっつきやすくなってしまいます。水が少なすぎるとそば粉がうまくつながりません。
数回に分けて加水するとまとまりやすいのですが、その量やタイミングも重要です。そば打ち体験では、講師の指示に従って進めれば問題ありません。

そば粉はこねるのではなく、指先でなじませる

麺類を作る時は、粉を捏ねるというイメージがありますが、そばの場合は最初に粉と水を「なじませる」ことが大切です。手のひらではなく指先を使って、粉に水を含ませていくようなイメージで作業を行いましょう。そば打ちは時間との勝負。丁寧に素早く、そして優しくなじませていきましょう。
しばらく作業をしていると、粉が勝手にまとまってきます。パン粉のようになり、おからのようになり、小芋のようになり…とだんだんまとまってきたら捏ねはじめても大丈夫です。この段階までいったら水回しは完了はです。難しいですが、そば打ちの肝となる部分なのでしっかりとおさえておきましょう。

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